Nella fase di pre-raccolta della granella di mais, si possono riscontrare diverse popolazioni fungine il cui micelio a volte ricopre parzialmente o interamente tutta la spiga. Esistono dei caratteri utili ad identificare le diverse muffe, tuttavia non è sempre facile riconoscere il genere e ancor più difficile la specie. La presenza di queste muffe può portare un calo produttivo, associato ad un decadimento della qualità del prodotto raccolto e ancor più grave a concentrazioni elevate di micotossine

3 sono le principali e le più pericolose considerando la produzione di micotossine

• Gibberella zeae, conosciuto anche come  Fusarium graminearum (nella sua forma asessuata)

Il fungo trova condizioni favorevoli in ambienti freschi e umidi (alta piovosità) e in relazione al mais, l’infezione avviene attraverso le sete della spiga, principalmente nelle 3 settimane successive all’emissione delle stesse. Un autunno piovoso o ibridi con un dry down lento sono condizioni che aumentano la gravità dell’infezione. Sulla spiga il micelio si forma inizialmente sulla porzione apicale, per poi arrivare a colonizzare anche l’intera spiga. Il micelio ha una colorazione che vira dal rosa intenso al rosso. Questo fungo produce micotossine, soprattutto Deossinivalenolo (DON o vomitossina), che inibisce la biosintesi delle proteine e Zearalenone, una micotossina estrogenica.

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• Fusarium spp  

Causato da Fusarium verticillioides (precedentemente noto come Fusarium moniliforme) e numerose altre specie di Fusarium, l’infezione è favorita da clima caldo anche se meno umido rispetto alle infezioni da F. graminearum (optimum di temperatura a 25 °C); le spore infettano le granelle attraverso le sete oppure favorite da danni causati da insetti (piralide). Molto spesso l’infezione è riconoscibile sulla granella da delle linee biancastre che si irradiano (spesso) dal punto in cui la seta era collegata all’embrione in accrescimento. Successivamente il fungo produce un micelio biancastro rosato.  Anche questo fungo produce micotossine, nello specifico Fumonisine FB1. A volte l’infezione è endofitica, ovvero avviene attraverso l’apparato radicale, la pianta o la cariosside e non si manifestano segni visibili, tuttavia la micotossina può essere ugualmente prodotta.

• Aspergillus flavus  

Favorito da clima caldo e scarsa piovosità (es.anno 2003 e 2012). Le spighe sono infettate prevalentemente nella porzione apicale ove si sviluppa micelio di aspetto granuloso. Il micelio si accresce sulle cariossidi arrivando sino al tutolo. Inizialmente è di colore verde giallastro, virando successivamente al verde scuro con la maturazione delle spore. Diversamente dalla maggior parte dei funghi, Aspergillus flavus è favorito da condizioni asciutte e calde. La temperatura ottimale per la crescita è 37 °C, ma il fungo cresce rapidamente tra le temperature di 25-42 °C, e crescerà a temperature da 12-48 °C. Tale elevata temperatura ottimale contribuisce alla sua patogenicità sugli esseri umani. Aspergillus Flavus è responsabile della produzione di Aflatossine B1 e B2. Esiste un’altra specie, difficile da distiguere al microscopio anche per gli esperti tassonomisti, Aspergillus parasiticus responsabile della produzione delle Aflatossine G1 e G2 (oltre che B1 e B2). Per approfondimenti suAspergillus Flavus :http://www.aspergillusflavus.org/aflavus/index.html