Gli orzi ad uso maltario nel contesto di filiera
Importiamo annualmente quasi 2/3 del fabbisogno nazionale, sarebbe quindi auspicabile ipotizzare un aumento delle superfici di orzo da malto, sia per i fabbisogni industriali che per lo sviluppo di filiere locali destinate a produzioni tipicizzate. La produzione di birra richiede però varietà di orzi dotate di caratteristiche qualitative particolari, così come il malto che ne deriva, in modo da produrre birre di ottima qualità (artigianali o industriali) per il consumatore.
Per gli orzi da birra gli obiettivi del miglioramento genetico e della selezione di nuove varietà migliorate sono numerosi, in quanto agricoltori, maltatori e birrai si concentrano su aspetti diversi, che debbono implementarsi in tutti i processi produttivi dell’intera filiera, dal campo al prodotto finito.
Particolare attenzione comunque va posta nella gestione agronomica della coltura.
l’elevata qualità della granella richiede:
1) alto peso specifico
2) calibro della cariosside elevato e uniforme (superiore a 2.5 mm)
3) basso contenuto in proteine.
Si richiede, quindi: una precessione colturale corretta (da evitare dopo colture che abbiano arricchito il terreno d’azoto), una ridotta o nulla concimazione azotata e una mirata concimazione potassica (il potassio interviene nella sintesi degli amidi).La dose di seme consigliata è di 350 semi germinabili/mq al Centro-Nord per le semine di fine inverno-inizio primavera. Anche la raccolta del prodotto dovrà essere tempestiva (13-14% umidità) e la granella dovrà essere accuratamente conservata, evitando qualsiasi rischio di pregerminazione.
Ma sono le caratteristiche genetiche proprie della varietà che determinano la superiore qualità di un orzo da malto e consentono di ottenere malti esenti da difficoltà di lavorazione.
La scelta di nuove varietà migliorate diventa quindi il punto fondamentale dell’intera filiera.
I maltatori richiedono prodotti con le seguenti caratteristiche: nuove varietà migliorate, durabilità, uniformità e permanenza della germinabilità della granella anche dopo prolungato stoccaggio, facile scomparsa della dormienza, scorza resistente ed aderente, rapida ed uniforme disgregazione ed elevato potenziale idrolitico in presenza di una debole attività proteasica.
I birrai ricercano orzi con le seguenti qualità: varietà approvate in grado di dare un malto che rientri nei limiti delle loro specifiche (estratto, attività enzimatica, azoto solubile, beta-glucani, etc…) e che fornisca alla birra finita una schiuma persisitente, una buona stabilità, caratteristiche organolettiche di pregio e stabili, una scarsa predisposizione all’ossidazione, etc; in generale richiedono un malto, di qualità elevata e soprattutto di ottima omogeneità, che dia una birra con un’elevata stabilità, sia colloidale che organolettica.
Odyssey, Overture e Concerto fanno parte di quel gruppo ristretto di Orzi con basso contenuto in Nitrile Glicosidico (GN), precursore dell’Etil-Carbammato, composto cancerogeno prodotto nelle fasi della distillazione delle bevande alcoliche. Solo le varietà “non produttrici di GN” vengono utilizzate per la produzione di Whisky. Attualmente è alta sul mercato europeo la richiesta per questi tipi di Orzi.
Siboni Eugenio
Project Manager Filiere Cereali a Paglia
cos’è il MALTO ? (fonte wikipedia)
Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subìto germinazione. A meno che non sia specificato altrimenti, con “malto” ci si riferisce comunemente al malto d’orzo.
La produzione industriale avviene nelle malterie: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l’umidità scende dal 50% all’8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.
La maltatura è un processo essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto il malto (e non il cereale da cui deriva) può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol. Infatti quando il seme germina produce enzimi che servono a idrolizzare l’amido in zuccheri più semplici, atti ad essere fermentati dai lieviti.
